在食品制造領(lǐng)域，食鹽的使用是關(guān)鍵的一環(huán)。特別是在提升面包風(fēng)味、抑制面團(tuán)的物理性質(zhì)、抑制主原料小麥粉中阻礙發(fā)酵的物質(zhì)、調(diào)節(jié)酶的作用、防止雜菌繁殖等方面，食鹽都有著不可或缺的作用。

食鹽是面包制作的決定因素

如果面團(tuán)中不加食鹽，攪拌的時(shí)間會(huì)變短，面團(tuán)也會(huì)異常軟塌。若直接進(jìn)入發(fā)酵過程，雖然氣體的產(chǎn)生能力會(huì)比加了鹽的面團(tuán)好，但是面團(tuán)內(nèi)部的聯(lián)結(jié)較弱，氣體的保持力也變得特別差。

在成型過程中，面團(tuán)會(huì)有明顯的松弛和粘黏，雖然發(fā)酵速度較快，但烤箱中面團(tuán)的膨脹度差，烘烤出來的成品上色不良，品嘗起來不僅沒有咸味，而且也很難感受到面包獨(dú)特的風(fēng)味。

因此，在面包面團(tuán)以及面包成品中，食鹽的主要作用，首先是抑制面團(tuán)中酶的作用，增加面團(tuán)的殘?zhí)橇?，同時(shí)作用于蛋白酶，使松弛的面團(tuán)具有彈性，提高氣體的保持力。而且食鹽還能防止雜菌等的繁殖，長時(shí)間發(fā)酵時(shí)，能夠防止異常發(fā)酵，避免臭源出現(xiàn)。小麥粉中存在阻礙面包酵母發(fā)酵的微量物質(zhì)（嘌呤），食鹽能抑制這種物質(zhì)產(chǎn)生作用。

另外，氣體的保持力變好，面包內(nèi)部的氣孔會(huì)變細(xì)，面包內(nèi)部的顏色也會(huì)變得偏白。根據(jù)粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)來看，加入食鹽的面團(tuán)成團(tuán)較慢，彈性增加，穩(wěn)定性高。通過面團(tuán)拉伸儀可知，食鹽用量在2%以內(nèi)的范圍時(shí)，食鹽增加，面團(tuán)的抗張力、伸展性也會(huì)增加。這些事實(shí)足以證明食鹽能夠拉伸面筋，增大氣體保持力，同時(shí)抑制酶的作用。

食鹽在面包中的作用

增添風(fēng)味

適量鹽可頌面包產(chǎn)生淡淡的咸味，同時(shí)也可與糖的甜味調(diào)和，讓面包的甜度更合適。鹽還能突出其他材料的味道與香氣，做到提香、增鮮等作用。

抑制細(xì)菌

酵母和野生的細(xì)菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽在面包中所引起的滲透壓力，延遲其細(xì)菌的生長，也可以去適當(dāng)?shù)刂泻徒湍傅倪^度生長，如果一個(gè)忘記加鹽的面團(tuán)，它的發(fā)酵速度會(huì)很快，也更容易產(chǎn)生酒精等雜味，而且同時(shí)發(fā)酵速度過快，酵母會(huì)快速分解面團(tuán)中的糖，最終影響面包的上色。

穩(wěn)定面筋

食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理面筋的效應(yīng)，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的原因，使面包質(zhì)得到改善。食鹽影響面筋的性質(zhì)，主要是使其質(zhì)地變密而增加彈力，這樣在整形面包的時(shí)候也會(huì)更加容易不會(huì)粘手。筋度稍弱的面粉可使用比較多量的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉宜用比較少量的鹽。鹽同時(shí)也會(huì)影響面團(tuán)面筋的形成，有很多面包烘焙師喜歡在最后下鹽，因?yàn)闆]有加入鹽的面團(tuán)面筋形成的速度會(huì)更快一些，這樣在最后攪拌快要完成的時(shí)候再加入食鹽，也可以間接縮短打面的時(shí)間。

改善色澤

利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，增?qiáng)面筋的韌性，這樣面團(tuán)在爐中烘烤的時(shí)候膨脹拉伸力更好，可使內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的面包內(nèi)部組織的色澤較為輕白。

調(diào)節(jié)發(fā)酵

因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵較快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。

食鹽的用量

食鹽用量有很多配比，吐司面包一般是2%，甜面包是0.8%，根據(jù)制作產(chǎn)品的不同，食鹽的用量也會(huì)不同，即使是相同的吐司。此外，受到夏冬季節(jié)差別，或者原料之間的平衡度、面包比容積等因素的影響，食鹽用量也會(huì)有所不同。

特別是使用了軟水時(shí)，稍微多加點(diǎn)食鹽比較好，在宵種法這樣需要長時(shí)間發(fā)酵的制法里，即使面包酵母的用量多，只要使用了少量的食鹽，就能起到穩(wěn)定面團(tuán)，改良面包的口味、香氣、著色的作用。另外，比容積小或低油糖的面包，在食用時(shí)會(huì)比較容易感受到鹽的風(fēng)味，考慮到這一點(diǎn)再?zèng)Q定食鹽的用量會(huì)比較好。

食鹽對面包制作的影響

隨著食鹽添加量的變化，面團(tuán)的吸水率也有變化:食鹽添加1%，吸水率會(huì)降低1.5%；食鹽添加2%，吸水率降低2.3%；食鹽添加3%、吸水率降低3.7%。但這個(gè)數(shù)據(jù)與我們的手感相反，也許是因?yàn)槿烁惺艿降氖敲鎴F(tuán)較強(qiáng)的彈力，但粉質(zhì)儀測定的是面團(tuán)的黏彈性。同時(shí)，攪拌時(shí)間變長，表示面團(tuán)彈力的區(qū)間幅度也變寬，也就是面團(tuán)彈力變強(qiáng)。順便一提，制作面條時(shí)的吸水率，是單純以添加1%食鹽，吸水率減少1%來計(jì)算的。此外，由面團(tuán)拉伸儀的測定數(shù)據(jù)可知，抗張力增加的同時(shí)伸展性也在增加，因此食鹽成為面包制作的理想原料。

一直以來，酵母營養(yǎng)劑中都會(huì)添加食鹽，食鹽非常適合作為面包改良劑。中種法的中種里添加0.5%左右的食鹽，能夠減少氧化劑的需求量，制作出的面包體積大、品質(zhì)高。（編輯 李闖）

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