冬天，人人都會(huì)愛上熱乎乎的烤紅薯。近日，一些關(guān)于紅薯的話題引起了人們的關(guān)注：烤紅薯會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺？用空氣炸鍋?zhàn)隹炯t薯吃了會(huì)上火？糖尿病人能吃烤紅薯嗎？

知識(shí)點(diǎn)1

甘薯的顏色是什么色素帶來的

紅薯屬于甘薯的一種。甘薯有各種皮色和肉色，如純白色、淡黃色、橙黃色、紫色，被稱為白薯、黃薯、紅薯和紫薯，甚至還有紫色和白色交織的“花”薯。黃色和橙色來自類胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素；而紫色來自花青素，在花青素中又以矢車菊色素的類型居多。

知識(shí)點(diǎn)2

甘薯里到底有多少淀粉和糖

甘薯的品種很多，有的特別富含淀粉，淀粉含量高達(dá)近30%，而還原糖比較少，適合用來提取淀粉、制作粉條。也有的淀粉含量在10%—20%之間，而還原糖含量比較高，能達(dá)到10%—20%，味道比較甜。這樣的甘薯適合鮮食。

曾有學(xué)者對(duì)28個(gè)甘薯品種做測(cè)定發(fā)現(xiàn)，剛收獲時(shí)，甘薯的可溶性糖在3.5%—7.0%之間；淀粉含量差異非常大，在10%—31%之間。

知識(shí)點(diǎn)3

冬天的紅薯為什么更甜

可溶性糖就是能夠溶于水的糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等小分子糖以及低聚果糖。對(duì)果蔬和薯類來說，可溶性糖含量越高，就越好吃。

冬天，由于溫度降低，植物會(huì)把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高滲透壓，抵抗低溫和冷凍的危害。所以，甘薯在秋冬儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，糖度會(huì)比剛收獲時(shí)明顯上升，做烤紅薯就更甜。

知識(shí)點(diǎn)4

甘薯含有不同類型的淀粉

甘薯中的碳水化合物，除了糖之外，還有淀粉。從消化角度，通常把淀粉分為快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。

快消化淀粉能夠被人體消化，而且能快速升高血糖。對(duì)消化不良的人來說，快消化淀粉能減輕消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，更快地給人體提供能量。但對(duì)需要控制血糖的人來說，一下子吃進(jìn)去太多的快消化淀粉，是一個(gè)很大的考驗(yàn)。

慢消化淀粉也能消化，可以緩釋能量，但因?yàn)橄俣嚷?，升血糖速度也慢，有利餐后血糖穩(wěn)定。

抗性淀粉則大概率不能在小腸中消化吸收，幾乎不升高血糖，而是進(jìn)入大腸，被微生物所分解利用，產(chǎn)生氣體和短鏈脂肪酸。少量的抗性淀粉有改善腸道菌群和幫助控制血脂的好處，大量的抗性淀粉則可能造成產(chǎn)氣、腹脹和消化不良等問題。

生甘薯也能吃，其中的還原糖是可以消化的。但是，因?yàn)槠渲锌剐缘矸酆枯^高，不好消化的成分比例較大，餐后升血糖較少，吃多了會(huì)造成腹脹問題。

知識(shí)點(diǎn)5

紅薯烹調(diào)之后淀粉更好被吸收

有研究發(fā)現(xiàn)，把黃色肉的甘薯放鍋中蒸35分鐘，會(huì)使糖含量輕微下降；而微波加熱5分鐘，卻會(huì)使糖含量上升（按樣品干重中的含量比較）。煮也會(huì)增加糖含量，但因?yàn)椴糠痔菚?huì)溶入到水中，所以感覺并不那么甜。研究者認(rèn)為，可能是微波加熱促進(jìn)了淀粉的降解，產(chǎn)生了更多的葡萄糖和麥芽糖等。

蒸制、煮制、微波處理，都能讓甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例從生甘薯的不到10%升高到30%以上。煮制和微波處理時(shí)，慢消化淀粉的占比從生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率較高，還能達(dá)到7%左右。

所以，熟吃甘薯時(shí)，絕大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的還原糖，都會(huì)升高血糖反應(yīng)。相比而言，煮食和微波烹調(diào)的時(shí)候，可能升血糖的速度會(huì)更快一些。不過，微波烹調(diào)也有一個(gè)意外的好處，烹調(diào)后胡蘿卜素的含量升高了將近1倍。其實(shí)這也不是奇怪的事，有可能是因?yàn)槲⒉ㄅ胝{(diào)后胡蘿卜素和蛋白質(zhì)的結(jié)合物發(fā)生了分解，而且能更好地從細(xì)胞中釋放出來，所以實(shí)際得到的數(shù)量就會(huì)增加。

知識(shí)點(diǎn)6

不同顏色甘薯的營養(yǎng)差別

研究發(fā)現(xiàn)，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡蘿卜素含量、蛋白質(zhì)和淀粉含量都有正相關(guān)。也就是說，對(duì)黃肉甘薯來說，顏色越橙黃就越好吃。對(duì)紫肉甘薯來說，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

科學(xué)家對(duì)28種生甘薯的顏色和成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，總多酚的含量在28—117毫克/100克，其中紫薯品種明顯高于黃肉品種。胡蘿卜素含量在0—9.8毫克/100克。吃橙黃色肉的甘薯是補(bǔ)充胡蘿卜素的好方法。

測(cè)定還發(fā)現(xiàn)，紫薯對(duì)胰蛋白酶活性的抑制作用很強(qiáng)，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遙遙領(lǐng)先。這就能夠解釋，為什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹脹，對(duì)消化不良者和胃腸疾病患者相當(dāng)不友好。

知識(shí)點(diǎn)7

烤紅薯中是否含有丙烯酰胺

烤紅薯和烤土豆、炸土豆等一樣，在超過120℃的烹調(diào)加工中都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，其中160℃—180℃的丙烯酰胺產(chǎn)量最大。而這個(gè)溫度范圍，正好是食物烤制和油炸時(shí)采用的溫度。不過，相比于炸薯?xiàng)l，烤紅薯的丙烯酰胺含量還是要低很多。

我國科學(xué)家對(duì)7個(gè)烤紅薯樣品進(jìn)行測(cè)定，其丙烯酰胺含量在33—201微克/千克；而對(duì)7個(gè)薯?xiàng)l樣品測(cè)定，結(jié)果在364—587微克/千克。這是因?yàn)楹图t薯相比，土豆的蛋白質(zhì)含量更高，美拉德反應(yīng)更強(qiáng)，而且容易形成丙烯酰胺的谷氨酰胺等氨基酸含量也更高。

丙烯酰胺并不是一種高毒物質(zhì)，少量存在時(shí)并不會(huì)明顯影響健康。我國大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包、餅干、蛋糕等焙烤面食，偶爾吃個(gè)烤紅薯是不用擔(dān)心的。

知識(shí)點(diǎn)8

空氣炸鍋烤的紅薯會(huì)讓人上火嗎

有一部分網(wǎng)友表示，吃空氣炸鍋?zhàn)龅目炯t薯片和烤土豆條之后，會(huì)感覺有點(diǎn)上火，表現(xiàn)為口干舌燥，嗓子疼痛，甚至臉上長了痘痘。其中可能有兩方面的主要原因。

一方面，烤制食物（包括空氣炸鍋）水分含量低，在吃的時(shí)候，嚼碎的干燥食物會(huì)大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脫水，干燥不適。干燥堅(jiān)硬的食物碎片容易給黏膜造成小傷口，再加上黏膜脫水后抵抗力下降，就容易導(dǎo)致細(xì)菌感染和炎癥，出現(xiàn)口腔、咽喉的疼痛不適。

另一方面，烤制食物在高溫加熱過程中會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)炎癥反應(yīng)的物質(zhì)，簡稱為“促炎成分”。其中包括一些美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，比如說，丙烯酰胺就屬于促炎成分。美拉德反應(yīng)的末端產(chǎn)物AGEs也是促炎因子。烤得越是香脆焦黃，這些促炎物質(zhì)含量就越高。

如果溫度過高，還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，油脂氧化聚合產(chǎn)物，這些都是促進(jìn)炎癥反應(yīng)的東西。促炎成分吃得過多，也會(huì)誘發(fā)痘痘，或讓痤瘡更加嚴(yán)重。如果發(fā)現(xiàn)自己對(duì)這些過度香脆的食物有不良反應(yīng)，油炸、熏烤、焙烤、空氣炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因?yàn)樗鼈円彩谴龠M(jìn)炎癥的。吃的時(shí)候，多吃生的蔬菜水果來搭配它。

（編輯 李闖）

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