葡萄酒愛好者們一定對(duì)“干紅”“甜白”“殘?zhí)恰钡仍~匯耳熟能詳。那么究竟什么是“殘?zhí)恰蹦兀科咸丫频奶欠謴哪睦飦?？“干紅”的“干”是什么意思？糖分含量高低與葡萄酒品質(zhì)又有何關(guān)系？

　　什么是“殘?zhí)恰?/span>

　　在釀造葡萄酒的時(shí)候，釀酒師會(huì)借助酵母將葡萄果實(shí)中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，從而得到可口的佳釀。但在大多數(shù)情況下，葡萄果實(shí)中的糖分并不會(huì)完全轉(zhuǎn)化成酒精，因而會(huì)有一些糖分殘留在成酒中，這一部分糖分叫作殘?zhí)?。人們平時(shí)所說的“干紅”“甜白”中的“干”和“甜”就是用來表述殘?zhí)呛康母拍睢?/strong>

　　糖分從何而來

　　酵母自然停止發(fā)酵  在酒精發(fā)酵的過程中，當(dāng)糖分含量過高或酒精度達(dá)到一定程度時(shí)，酵母菌就會(huì)很難存活，發(fā)酵活動(dòng)變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分。例如大名鼎鼎的蘇玳貴腐甜白，其釀酒葡萄在貴腐菌的作用下，糖分和風(fēng)味物質(zhì)得到高度濃縮，在酒精發(fā)酵完成后，酒液中還殘留大量糖分，貴腐酒甜美甘醇的口感便由此而來。同時(shí)，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來源于極少量無法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分，如戊糖，這也是一些干型葡萄酒會(huì)含有極少量殘?zhí)堑脑颉?/strong>

　　人工中斷發(fā)酵進(jìn)程  為了釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒，一些釀酒師也會(huì)選擇人工中斷酒精發(fā)酵進(jìn)程，從而使成酒保留一定的殘?zhí)恰Ｈ斯ぶ袛喟l(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地等烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，殺死酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強(qiáng)酒，如波特酒和雪莉酒等；另外一種方法是對(duì)發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過濾出去，達(dá)到中斷發(fā)酵的目的，使用這種方法釀制出來的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利的阿斯蒂起泡酒。

　　加糖  除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加。以釀造香檳為例，在完成基酒發(fā)酵、瓶中二次發(fā)酵以及吐泥等步驟后，釀酒師會(huì)向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，之后再用軟木塞和鐵絲網(wǎng)封瓶?；旌弦褐械奶欠趾繘Q定了香檳的最終含糖量，進(jìn)而決定了香檳的類型，天然極干型香檳在這一階段不添加糖分。

　　事實(shí)上，加糖是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù)，在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份，釀酒師也會(huì)在酒精發(fā)酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國(guó)家都不允許使用這一技術(shù)，如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙和意大利等，而法國(guó)、德國(guó)、加拿大和美國(guó)等部分允許使用這一技術(shù)的國(guó)家和產(chǎn)區(qū)，也對(duì)加糖的劑量控制得非常嚴(yán)格。 （來源：紅酒世界）

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