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下館子吃的卻是預(yù)制菜 餐館里藏了多少預(yù)制菜

2022年08月03日來源:經(jīng)濟(jì)日報

提倡建立預(yù)制菜告知制度,不是覺得預(yù)制菜低人一等,而是通過亮明身份,為其探索更敞亮的生存空間。預(yù)制菜的成本、營養(yǎng)價值等跟現(xiàn)做現(xiàn)炒的菜品有差異,消費者有權(quán)知曉菜品的真實“身份”,商家不應(yīng)隱瞞。

如果你去餐廳吃飯,菜單上有兩種看起來差不多的酸菜魚,一種只要1分錢,5分鐘就能上菜,但是用冷凍的料理包加熱;另一種要100多元,還要等20分鐘才上菜,因為是活魚現(xiàn)做。你會怎么選?

這個選擇來源于生活,但實際生活中幾乎不會發(fā)生。倒不是沒有1分錢的酸菜魚,而是餐館幾乎不會主動告知使用了預(yù)制菜。事實上,目前80%的預(yù)制菜銷售面向商家(to B)。根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》,部分頭部中餐快餐公司,其預(yù)制食品的占比能夠接近100%。不管是昂貴的花膠雞、佛跳墻,還是家常的紅燒肉、羊蝎子,甚至聽起來很復(fù)雜的黑松露河蝦仁、八寶葫蘆鴨等,都有預(yù)制菜。很多時候,消費者以為自己吃的是新鮮熱炒,但可能就是后廚把預(yù)制菜拿出來加熱了一下。

8月2日,中消協(xié)點名批評外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知,消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。江蘇省消保委近日開展的調(diào)查也顯示,74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預(yù)制菜,87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜,高達(dá)93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點餐前告知使用了預(yù)制菜。消費者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定,消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。預(yù)制菜的成本、添加劑使用情況、營養(yǎng)價值等跟現(xiàn)做現(xiàn)炒的菜品有差異,消費者有權(quán)且有必要知曉菜品的真實“身份”,商家不應(yīng)隱瞞。

預(yù)制菜進(jìn)入餐館有其合理性。從麥當(dāng)勞、肯德基等品牌的經(jīng)驗看,中央廚房、預(yù)制菜可顯著降低食材配送成本、人力成本和租金成本,是連鎖化擴張的重要支撐。中式預(yù)制菜同樣有助于減少人工、提高利潤、加速出餐,能全國銷售,還能保證菜品出品穩(wěn)定,使得中餐行業(yè)盼望已久的連鎖巨頭成為可能。提倡建立預(yù)制菜告知制度,不是覺得它低人一等,而是通過亮明身份,為預(yù)制菜探索更敞亮的生存空間。沒準(zhǔn)兒消費者吃了店里的干燒魚,覺得不錯,順手就買一盒回家自己做呢?

當(dāng)然,要做到這一點,預(yù)制菜還得在提高品質(zhì)和技術(shù)含量方面加把猛火?!?022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示,61.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn),47.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題需要改進(jìn)。尤其在資本追風(fēng)下,預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)同質(zhì)化、價格戰(zhàn)的苗頭,產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)研發(fā)讓位于營銷包裝,為這個火熱的行業(yè)帶來隱憂。

近期,多個行業(yè)協(xié)會倡導(dǎo)發(fā)布了一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),希望以此拉高預(yù)制菜的行業(yè)水準(zhǔn)。定標(biāo)準(zhǔn)會產(chǎn)生一定作用,部分地方特色濃郁的菜品,例如揚州炒飯、河南胡辣湯等,可由當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會或者地理標(biāo)志持有人,依據(jù)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝制定相應(yīng)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。但中華美食百菜百味,還不斷誕生創(chuàng)意菜,想為所有的預(yù)制菜制定標(biāo)準(zhǔn)或者制定一個標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范所有的菜,不太現(xiàn)實。比如,食品標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常會涉及加工方式和固形物含量,可拿東坡肘子和蒜蓉扇貝來說,兩道菜的制作工藝截然不同,固形物含量也不可能是一個標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)暫時拿不準(zhǔn)的,可以讓市場來規(guī)范、讓法律來管。預(yù)制菜現(xiàn)在正在“賽馬”,各個企業(yè)、各種特色菜肴爭著想出頭。比起定標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)前最關(guān)鍵的是嚴(yán)格落實食品安全法,守住食品安全底線。跟所有食品一樣,預(yù)制菜首先必須安全,在此基礎(chǔ)之上,再拼口味、拼分量、拼服務(wù),讓市場之手替大家篩選出那些最能滿足中國胃的產(chǎn)品。預(yù)制菜好不好,市場說了算;預(yù)制菜安全不安全,全社會都要管。(編輯 李闖)




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