料酒在烹制菜肴中廣泛使用，起到去腥去膻、提鮮增香的作用，是日常烹飪必不可少的調味品。為幫助廣大消費者科學使用料酒，特做如下消費提示。

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　　常見料酒有三類

　　市面上常見的料酒主要有三大類，包括谷物釀造料酒、烹飪黃酒和調味料酒。

　　谷物釀造料酒（T/CBJ 8101-2019）是以谷物為主要原料，經加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色），制成的供烹飪用的液體調味料。具有發(fā)酵香和植物香辛料香，按產品質量分為特級、一級和二級。

　　烹飪黃酒（QB/T 2745-2005）是以稻米、黍米等為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存，加入食鹽（可加入天然植物香辛料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒。具有陳釀香，含鹽量在10g/L以上，用量較多時會增加咸味。按照產品質量分為優(yōu)級和一級。

　　調味料酒（SB/T 10416-2007）是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體，添加食用鹽、植物香料制成的調味品。具有醇香，含鹽量在10g/L以上。

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　　選購與儲存

　　消費者應從正規(guī)商超、電商平臺等渠道購買料酒。

　　一看產品標簽。通過產品執(zhí)行標準，判斷產品類別為谷物釀造料酒、烹飪黃酒還是調味料酒。通過產品質量分級和配料表中是否含有食用酒精初步判斷產品品質。一般情況下，不含有食用酒精的谷物釀造料酒、烹飪黃酒，品質更優(yōu)，在烹飪過程中可生成豐富、濃郁的鮮味和香氣；同類產品質量分級越高，質量更優(yōu)（谷物釀造料酒：特級＞一級＞二級，烹飪黃酒：優(yōu)級＞一級）。

　　二看產品色澤。顏色呈淺黃至褐色，調味料酒也可呈紅褐色；有光澤，谷物釀造料酒和烹飪黃酒清亮透明。需要注意的是，在保質期內未開封的料酒，瓶底如有微量沉淀物，一般是成品酒貯存過程中自然產生的，消費者不用擔心。

　　料酒應放在陰涼通風處保存，適宜的溫度為15-25℃，不宜靠近火源。開啟后要盡快食用，使用后要蓋好蓋子，防止細菌、灰塵等混入，導致料酒變質，如果出現沉淀物，且料酒酸味明顯增加，不宜再食用。

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　　科學食用

　　料酒含有酯類、醇類、糖、酸和香辛料等成分，在高溫加熱條件下，可與肉類中的脂肪酸、氨基酸等發(fā)生反應，增加菜肴香氣，改善食材口感。同時，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物質，揮發(fā)并帶走一部分腥味，起到去腥增鮮的效果。

　　料酒尤其適合高溫爆炒葷菜、清蒸類肉品（如魚肉）和冷凍肉品等，加入時間和用量不同。高溫爆炒葷菜在煸炒結束前加入料酒，用量一般為每500克肉品使用約10-20毫升料酒；清蒸類肉品（如魚肉）在蒸之前，需將料酒均勻涂抹在肉品上，用量一般為每500克肉使用約10-20毫升料酒，再撒上少許鹽和其它調味料，腌制20分鐘左右；冷凍肉品在解凍后加入料酒進行腌制，可以根據不同做法和肉的新鮮程度，適當增加料酒用量。此外，肉在焯水或煲湯時，可根據水量適當增加料酒的用量。在做肉餡時，料酒中的酒精較難揮發(fā)，要適當減少用量。

　　需要注意的是，料酒并不是適合所有菜肴，比如炒蔬菜時不宜加入料酒，因烹飪過程中加熱時間較短，料酒中的酒精不會完全揮發(fā)，影響整體口感。涼拌菜不需要加熱，加入料酒會掩蓋食材本身的鮮香。

　　專家執(zhí)筆人

　　毛   健 中國食品科學技術學會傳統釀造食品分會副主任委員兼秘書長、江南大學傳統釀造食品研究中心主任

　　劉雙平 中國食品科學技術學會傳統釀造食品分會理事、江南大學傳統釀造食品研究中心教授

　　王春玲 天津科技大學食品工程與生物技術學院教授

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