發(fā)酵果蔬汁中到底藏著多少秘密？
2024年09月24日來源：江西市場監(jiān)管微信號
隨著人們對健康飲食的關(guān)注度提高，果蔬汁飲料受到了越來越多消費者的關(guān)注，各種果蔬汁飲料層出不窮。而擁有健康、美味、營養(yǎng)、無添加、益生菌多種Buff加成的發(fā)酵果蔬汁飲料掀起了購買品嘗的熱潮，成為大眾休閑食品的新寵。那么你了解發(fā)酵果蔬汁飲料是怎么一回事嗎？它又為何受到人們的喜愛呢？本期“贛鄱食說”，江西省市場監(jiān)管局專家團隊帶您一探究竟！
什么是發(fā)酵果蔬汁飲料？
《果蔬汁類及其飲料》（ GB/T 31121—2014）中4.3.5規(guī)定，發(fā)酵果蔬汁飲料是以水果或蔬菜、或果蔬汁（漿）、或濃縮果蔬汁（漿）中的一種或幾種、經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑的制品。如蘋果、梨、橙、山楂、棗、胡蘿卜等經(jīng)發(fā)酵后制成的飲料。發(fā)酵果蔬汁，通過對果蔬的發(fā)酵，最大限度的保留了營養(yǎng)，且發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的氨基酸、短鏈脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)；發(fā)酵還會帶來大量的益生菌代謝產(chǎn)物，有利于腸道環(huán)境的改善和提高人體免疫能力。
原料均為果蔬，發(fā)酵果蔬汁與果蔬汁（漿）有什么區(qū)別？
發(fā)酵果蔬汁與果蔬汁（漿）最大的區(qū)別就是有沒有發(fā)酵工藝。果蔬汁（漿）是指以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機械方法、水浸提等）制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原制成的汁液、漿液制品，如原榨果汁（非復(fù)原果汁）、果汁（復(fù)原果汁）、蔬菜汁、果漿/蔬菜漿、復(fù)合果蔬汁（漿）等。而發(fā)酵果蔬汁在生產(chǎn)時添加微生物（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌種），經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生了一些特定生物活性成分，如總酸（以乳酸計）、游離氨基酸、SOD酶等。
發(fā)酵果蔬汁為什么可以不添加防腐劑就能長期儲存？
發(fā)酵果蔬汁的配料一般不含防腐劑，保質(zhì)期卻可以達到一年之久。主要原因一是發(fā)酵果蔬汁生產(chǎn)過程采用超高溫瞬時滅菌（UHT滅菌）及無菌灌裝工藝生產(chǎn)，能確保生產(chǎn)的果蔬汁不會被微生物污染；二是果蔬汁發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些具有抑菌作用的物質(zhì)。
同樣是發(fā)酵，發(fā)酵果蔬汁與果酒可千萬不要分不清。
發(fā)酵果蔬汁與果酒均是利用果蔬原料經(jīng)過發(fā)酵制成的，但二者的酒精度不同。《飲料通則》（GB/T 10789—2015）發(fā)酵果蔬汁屬于“飲料”，經(jīng)過可控的發(fā)酵酒精度不會超過0.5%Vol。而果酒卻不屬于“飲料”，屬于食品類別中的“酒類”。發(fā)酵微生物通常含有酵母菌，發(fā)酵后酒精度在3-18%Vol之間，不屬于“飲料”類別，而屬于“酒類”。在選購時，通過酒精度就可判斷二者。
消費提示
1.消費者在購買發(fā)酵果蔬汁飲料時，要注意產(chǎn)品標(biāo)簽，不購買或食用沒有標(biāo)簽或標(biāo)簽信息不全、標(biāo)簽內(nèi)容不清晰、超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。
2.發(fā)酵果蔬果蔬汁應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽說明，在適宜的條件下儲存；開封后，應(yīng)貯藏在0℃～5℃冰箱內(nèi)，并在48小時內(nèi)喝完，以避免貯藏期間微生物生長繁殖。
3.不可將發(fā)酵果蔬汁飲料替代日常飲水，尤其是處于生長發(fā)育階段的兒童和青少年。
稿 源：省局食品抽檢處
執(zhí) 筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院
江西省檢驗檢測認(rèn)證總院食品檢驗檢測研究院
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