走進增城石灘鎮(zhèn)麻車村，時不時可聞到陣陣醇正濃郁的醬香。在醬油晾曬工場，百個瓦缸露天擺放，金燦燦的黃豆每天在“吸收日月精華”，慢慢發(fā)酵，最后變成了人間美味——醬油。

日前，醬油釀造技藝（增城石灘豉油）入選第八批廣州市級非物質文化遺產代表性項目。增城石灘豉油有何特別？記者走進傳承基地，探尋傳統(tǒng)醬油釀制奧秘。

百年釀造技藝 六代人傳承與堅守

“阿姨，您是過來打醬油的嗎？”“是呀，習慣了，就吃澳海的老土醬油?！庇浾咴诼檐嚧逶龀鞘癁偷牧闶鄣辏捎龅教嶂掌孔觼泶蜥u油的街坊。

醬油釀造技藝（增城石灘豉油）第六代傳承人劉慶堂介紹，醬油釀造技藝（增城石灘豉油）的歷史可以追溯到清朝道光年間。當時，劉慶堂的先人劉允榮中舉后，先后在四會、陸豐等地擔任教諭、訓導等官職，后來升遷至惠州府同知。然而，由于俸祿微薄，為節(jié)省開支和豐富伙食，他便隨著當地人自制面豉醬。有一次，他休假回鄉(xiāng)時，忘記把正在晾曬發(fā)酵的面豉醬陶瓷缸收起。待兩個月后回去后，打開覆蓋在陶缸上的竹笠時，陣陣濃郁的醬香撲鼻而來，面豉醬竟發(fā)酵出一缸醬油。

此后，劉允榮不斷摸索研究，結合麻車家鄉(xiāng)和當地客家人的技術，研發(fā)了一套從蒸豆、拌粉、發(fā)酵到上缸晾曬的醬油釀造技術，在家里開起了小作坊。退休返鄉(xiāng)后，劉允榮幫助兒子劉鼎銘開辦了麻車村最大的一間醬油廠，專門生產醬油、面豉醬和甜醋。

經過一代又一代傳承人守正創(chuàng)新，才有了既遵循古法、保持傳統(tǒng)風味，又適應時代飲食潮流的老土醬油，并以色澤紅褐鮮亮、醬香醇厚、風味獨特而飲譽增城。

從大豆到醬油 需要歷經半年時光

來到廣州市澳海食品有限公司晾曬工場，老師傅們正忙著揭蓋翻曬醬缸里的大豆和醬油?！皩⒊猎诟椎椎哪鄞蠖狗蟻?，覆蓋在表面上已曬透的大豆上，并用勺子盛醬油進行反復澆淋，隨后覆蓋等待3—4天再重復操作，這就是我們日常的工作?！崩蠋煾祫N明介紹道。

從一顆大豆變成一滴醬油，需要經過時間的洗禮。據介紹，醬油釀造技藝（增城石灘豉油）包含十二道核心工序，從選豆、浸豆、煮豆、冷卻，到拌粉、制曲成曲、入缸稀醪、天然發(fā)酵，再到半成品、滅菌、灌裝、外包，每一個步驟都看似不復雜，卻需要匠人的極致用心。

“醬油的制作，主要包括四種材料，即大豆、鹽、水、小麥粉。”劉慶堂表示，選料十分重要，老土豉油用的是質量上乘、規(guī)格適中的黑龍江大豆。而醬油的口感好不好，制曲是關鍵的一步。將大豆與小麥粉充分拌勻后，放入溫度保持在35℃-40℃的制曲室，一天進行2次翻曲，一個禮拜左右便能看到大豆變干，每顆大豆表面都均勻地附上了好看的菌曲。

在制曲室經過第一道發(fā)酵成熟之后，豆料裝入醬缸，進入曬場，經歷半年左右的日曬夜露，成為真正的好醬油。“豉油發(fā)酵主要靠天然晾曬和人工掀蓋翻曬來調控，全憑一代又一代手藝人的經驗，根據豉油的色澤、味道和大豆的現(xiàn)狀來確定豉油的制成時間?！眲c堂說。

相比現(xiàn)代機械化，手工制作確實耗時耗力。然而，現(xiàn)代化工藝制法雖然快速、成本低，但由于沒有經過長時間發(fā)酵，味道和香氣會大為遜色。

在傳承中創(chuàng)新 古法技藝煥發(fā)活力

“堅持老土豉油傳統(tǒng)制作技藝，更多的是一種情懷?！眲c堂說。從小，劉慶堂就跟在父親身邊，耳濡目染之下，深得醬油釀制的奧秘。2009年，劉慶堂正式成立“澳海食品有限公司”，并成功注冊“澳海老土豉油”商標。

澳海食品有限公司成立以來，劉慶堂嚴格按照傳統(tǒng)工藝制作，規(guī)定產品的制作程序，重視非遺保護工作，穩(wěn)步推進“澳海老土豉油”制作技藝的傳承和保護工作。2019年，老土豉油被列入第四批區(qū)級非物質文化遺產代表性項目名錄；2022年，入選第八批廣州市級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單，澳海食品有限公司更是被認定為增城區(qū)非物質文化遺產傳承基地。

劉慶堂意識到，隨著時代的變遷和人們飲食習慣的變化，若產品不能跟上時代的潮流，很難在激烈的市場競爭中站住腳跟，所謂的傳承與發(fā)揚也將成為空談。為此，劉慶堂從口味、香味、客戶需求等方面進行研發(fā)創(chuàng)新，支持私人定制，調制出十幾個口味的醬油配方，如蝦抽醬油、陳皮醬油、烏欖醬油等。

對于今后的發(fā)展，劉慶堂表示，他將在傳承先輩老土豉油傳統(tǒng)制作技藝的基礎上繼續(xù)創(chuàng)新，把這項傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大，讓更多食客品嘗到鮮甜美味的醬油，讓非遺項目煥發(fā)更加強大的活力。（編輯 李闖）

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