食品產(chǎn)業(yè)是關系國計民生的支柱性產(chǎn)業(yè)，尤其自2020年新冠疫情暴發(fā)以來，我國食品產(chǎn)業(yè)的應急、救災戰(zhàn)略功能凸顯，及時、穩(wěn)定地為人民提供了優(yōu)質、安全、健康的食品。這種保障民生、在短時間內釋放出強大產(chǎn)能的實力，源于我國食品工業(yè)數(shù)十年磨一劍的產(chǎn)業(yè)升級和健康轉型，食品工業(yè)已成為我國工業(yè)經(jīng)濟在突變環(huán)境中持續(xù)發(fā)展的穩(wěn)定器。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2022年我國食品工業(yè)營業(yè)收入97991.9億元，同比增長5.62%；實現(xiàn)利潤6700.3億元，同比增長10.06%。

我國食品安全的發(fā)展，既借鑒和濃縮了發(fā)達國家經(jīng)歷的“由亂到治”歷史，又帶有鮮明的中國特色。21世紀以來，我國食品安全事件屢有發(fā)生，2008年的“三聚氰胺”事件使得整個食品工業(yè)遭受重創(chuàng)，卻由此加快了夯實食品安全科學基礎、進行全行業(yè)革命性改革、提升食品安全治理水平的步伐。近年來，伴隨著監(jiān)管思路與模式更加科學有序，食品產(chǎn)業(yè)鏈建設由弱到強，全產(chǎn)業(yè)鏈風險控制有了重大進展，食品安全形勢也由危機應對轉向風險預防，直至穩(wěn)中向好。

安全的食品是生產(chǎn)出來的。我國食品企業(yè)在磨礪中成長、在實踐中進步、在創(chuàng)新中提升，通過一系列食品安全管理方面的探索，在提升自身產(chǎn)品質量安全水平的同時，也為行業(yè)帶來了諸多有價值的實踐。

第一，乳制品生產(chǎn)過程微生物溯源和控制體系構建與應用，助力提升質量安全水平。近年來，國際上發(fā)生的幾個與乳品相關的食品安全事件都是微生物污染導致。國內外食品監(jiān)管機構對乳制品微生物安全給予了高度關注。由于微生物分布不均勻，僅僅依靠終產(chǎn)品檢測不能完全確保產(chǎn)品的質量安全，只有引入微生物溯源和鑒定技術，識別可能的污染源和傳播途徑，制定針對性防控措施，才能從源頭降低微生物污染風險。

伊利作為亞洲第一的中國乳品企業(yè)，在有效管控乳制品生產(chǎn)過程和環(huán)境微生物實踐中積累了寶貴經(jīng)驗。一方面，建立了乳制品原輔料、生產(chǎn)過程和環(huán)境微生物的分析和溯源制度，核糖體分子分型、全基因測序方法應用于工廠微生物分離株的分子溯源和鑒定，實現(xiàn)對產(chǎn)品、環(huán)境、設備、原料、人員等方面的微生物風險預警和溯源，有力提升了微生物關鍵控制點的識別和控制。另一方面，構建了液態(tài)奶、冷凍飲品、酸奶和奶粉的過程產(chǎn)品監(jiān)控方案，實現(xiàn)對加工過程微生物監(jiān)控的時空數(shù)據(jù)動態(tài)可視化展現(xiàn)，并進一步系統(tǒng)構建集團、事業(yè)部和工廠三級過程監(jiān)控體系，實現(xiàn)微生物分離株信息的標準報送、分析、結果反饋，支持工廠的微生物風險管控。通過以上措施，有效管控污染源、阻斷傳播途徑、消除微生物風險，實現(xiàn)產(chǎn)品安全目標，對增強消費者對我國乳制品的信心、提升乳品企業(yè)核心競爭力具有重要意義。

第二，信息技術與制造技術深度融合推動我國飲料制造業(yè)的智能化轉型，完善飲料全流程食品安全保障體系。隨著后疫情時代的到來，全球產(chǎn)業(yè)競爭格局正在發(fā)生重大調整，發(fā)達國家紛紛實施“再工業(yè)化”戰(zhàn)略，重塑制造業(yè)競爭新優(yōu)勢。

娃哈哈作為我國飲料行業(yè)的龍頭企業(yè)，通過信息技術與制造技術深度融合來實現(xiàn)飲料制造業(yè)的智能化轉型，實現(xiàn)從原材料供應到消費者的全過程食品安全管控，推動整個產(chǎn)業(yè)鏈向智能化、數(shù)字化、綠色化發(fā)展，健全食品安全全流程保障體系。一方面，智能監(jiān)控系統(tǒng)采用“集團—分公司—車間”三層架構，將所有與生產(chǎn)環(huán)節(jié)相關的視頻圖像資源、生產(chǎn)線運行狀態(tài)的數(shù)據(jù)信息資源進行集成和集中顯示，實現(xiàn)生產(chǎn)設備動態(tài)可視化監(jiān)控，提升生產(chǎn)管控水平和效率。另一方面，整線智能化管理系統(tǒng)包括智能配料系統(tǒng)、智能殺菌灌裝系統(tǒng)、生產(chǎn)關鍵工序預防系統(tǒng)等，對生產(chǎn)工藝與配方控制進行嚴格管控，智能殺菌灌裝系統(tǒng)對灌裝環(huán)境的壓力、溫度、濕度、粒子數(shù)在線監(jiān)測與控制，保證環(huán)境無菌，提高產(chǎn)品品質，減少產(chǎn)品損耗。通過以上措施，實現(xiàn)了食品質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控。與此同時，操作人員數(shù)量減少三分之二，人員勞動負荷降低20%，生產(chǎn)效率提高10%，綜合能耗降低18%。在保證產(chǎn)品質量的同時，也提升了能源效率和機械效率，更加綠色環(huán)保。

第三，構建信息化供應鏈管理系統(tǒng)，從源頭控制保障休閑食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全。受供應鏈復雜的環(huán)境影響，過去供應商、企業(yè)、消費者的交流始終隔著一堵墻，如今隨著云服務、區(qū)塊鏈等技術的普及和運用，食品制造的供應鏈全過程日益透明化。

旺旺集團作為我國休閑食品行業(yè)的代表性企業(yè)，在供應鏈管理方面運用信息化系統(tǒng)對每年上百種新品、19000多種原物料、4600多家供應商進行嚴格管控。一方面，對供應商實施資質管理、準入停用、績效評估、風險預警、變更通知、異常交流等一系列管理措施，對供應商資質、產(chǎn)品等信息進行及時更新，對供應商原物料質量水平及異常信息進行跟蹤，形成完整的質量管理閉環(huán)。另一方面，采用溯源防偽系統(tǒng)對采購農(nóng)產(chǎn)品進行管理。結合大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、二維碼、NFC等技術手段，實現(xiàn)信息的追溯、采集與收集，對農(nóng)產(chǎn)品品種、真實產(chǎn)地、產(chǎn)季、數(shù)量、加工過程等信息進行追溯，利用二維碼和防偽標簽等技術手段實現(xiàn)商品一物一碼、一品一碼及實時查詢。通過以上措施，不僅實現(xiàn)了對供應商的管理，也使供應商了解其產(chǎn)品在客戶端的表現(xiàn)，督促其提升管理水平。通過防偽追溯系統(tǒng)運用，大大降低了竄貨及假冒偽劣帶來的運營風險，保障全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全。

食品安全永遠在路上，作為一個發(fā)展中大國，我國食品產(chǎn)量基數(shù)大、風險系數(shù)高、不同區(qū)域間差異極大，持續(xù)研究和破解食品安全新的挑戰(zhàn)和問題，仍需付出艱苦努力。

（作者孫寶國，系中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長）

（編輯 李闖）

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