近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊闡明了高壓微射流處理對青稞麩皮中不溶性膳食纖維結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名學(xué)術(shù)期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院1區(qū)期刊，IF：8.2）上，2022級博士研究生李佳欣和2020級碩士研究生席慧涵為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了天山人才培養(yǎng)計劃項目（2022TSYCCX0063）和青海省科技重點項目（2021-0101NCC-0001）的資助。

青稞麩皮是大麥加工的主要副產(chǎn)品之一，不溶性膳食纖維（IDF）含量高造成麩皮及其加工產(chǎn)品適口性差且難消化，嚴(yán)重影響消費(fèi)者食用體驗。高壓微射流技術(shù)是一種新型食品加工技術(shù)，利用高壓運(yùn)動學(xué)效應(yīng)和流體動力學(xué)效應(yīng)對物料進(jìn)行改性處理，從而達(dá)到微尺度下物料的破碎、均質(zhì)化、乳化或納米化等目的。因此，借助高壓微射流技術(shù)應(yīng)用于IDF改性處理，以期提高其再利用率將是青稞麩皮精深加工研究領(lǐng)域的新思路。

研究人員采用高壓微射流技術(shù)分別在60 MPa（IDF-60）、120 MPa（IDF-120）和連續(xù)2次120 MPa（IDF-120-2）高壓條件下對青稞麩皮中的IDF進(jìn)行處理，系統(tǒng)分析了不同IDF樣品的粒徑、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和吸附性能。結(jié)果表明，經(jīng)高壓微射流技術(shù)處理后，IDF樣品的粒徑呈梯度下降態(tài)勢（p < 0.05）；部分IDF轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維（SDF），同時半纖維素和木質(zhì)素含量降低；此外，經(jīng)處理后的IDF樣品其形態(tài)破碎度均有大幅提升且表面有明顯裂紋；經(jīng)連續(xù)兩次120 MPa高壓處理下的青稞麩皮IDF結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞更為明顯。隨著處理壓力和處理次數(shù)的增加，改性IDF對水、油、膽固醇和NO2-的吸附能力顯著增強(qiáng)，其中IDF-120-2樣品的持水力、持油力、吸水膨脹力和膽固醇吸附力最強(qiáng)，IDF-120樣品的NO2-吸附性（pH=2）最佳。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，樣品對水、油、膽固醇等介質(zhì)吸附能力與其粒徑和SDF含量呈正相關(guān)，與比表面積和IDF含量呈負(fù)相關(guān)。

該研究為加強(qiáng)青稞麩皮中IDF的綜合利用提供理論參考，為進(jìn)一步拓寬青稞類副產(chǎn)品加工制品消費(fèi)市場提供新路徑。

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