文 / 蘇 燁

潮汕菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，令人贊不絕口。潮汕地區(qū)的海鮮生腌、魚生魚飯以及各類飯前高湯都展現(xiàn)了潮汕人民對鮮的極致追求，這正體現(xiàn)了潮汕地區(qū)崇尚清淡，追求和保留食材的原汁原味。但有一種潮汕美食例外——潮汕鹵鵝，那股濃烈的香味足以喚醒關(guān)于潮汕的所有味覺記憶。

步入潮汕小巷，黃色燈光映照的鹵鵝攤檔星羅棋布。隔著玻璃攤位擋板，油光锃亮的鹵鵝誘惑著過往的每位食客。對于每個土生土長的潮汕人，潮汕鹵水的香味搭配厚而不柴的肉，這種口感是一生最想念的味道。對于整個潮汕地區(qū)而言，特制鹵水下的咸香獅頭鵝是經(jīng)典的“最潮味”，復(fù)刻著每個潮汕人的舌尖記憶。

中國鹵制品可追溯到戰(zhàn)國時期，從戰(zhàn)國時期的“露雞”到后來各大地區(qū)紅鹵燒雞、白鹵白斬雞，直到明清時期，“鹵水”材料、配方以及制作方式才基本成形。作為鹵水大省的廣東省，更是將紅白兩種鹵水調(diào)味發(fā)展為地區(qū)特色，因此有“潮汕鹵水”以及“粵式鹵水”之稱。潮汕鹵水以紅鹵為主，醬色亮麗，香氣濃郁，更注重香料的組合與層次。到現(xiàn)在，鹵鵝在潮汕的傳統(tǒng)節(jié)日中也扮演了重要的角色。無論是新一年開啟的先祖祭祀活動還是年夜飯，潮汕家家戶戶都會準(zhǔn)備鹵鵝。

鵝的品種是關(guān)鍵?！爸呻u碩鵝老鴨母?！币痪湓捦嘎读顺鄙侨颂暨x雞鴨鵝的標(biāo)準(zhǔn)。一直以來，獅頭鵝都是潮汕鹵鵝的首選。獅頭鵝擁有肥厚的鵝額與頸腩，一般比普通的老鵝頭大兩到三倍，且皮厚膠豐，軟中帶勁，能帶來難忘的味覺享受。

每年，老張家都會自己開鼎鹵鵝。為了挑選最優(yōu)質(zhì)的的獅頭鵝，老張都會特地開車去幾公里外的養(yǎng)鵝場買鵝，買鵝、純手工拔毛、清洗內(nèi)臟，都是老張自己親力親為?！霸谇逑殆Z的內(nèi)臟時，一定要把腹中清洗干凈，那些血塊都要拿出來?！崩蠌堖吀蛇叾冢靶r候，每次過年，我都會幫家里拔鵝毛，可是沒兩下就跑去玩了，現(xiàn)在我孫子也是，所以還是需要我們這些有經(jīng)驗(yàn)的老人來干！”

潮汕鹵鵝的獨(dú)特味道還來自香菇、蒜頭、冰糖、川椒、八角、醬油、魚露等十幾種鹵料的不同配比，以及南姜的香氣。辣中帶甜的南姜，又名山姜，是潮汕鹵水的靈魂。在老張看來，十五斤的獅頭鵝要配幾乎對應(yīng)的南姜。為了讓鵝肉入味，潮汕鹵鵝的方式不僅選擇將南姜作為鹵水的原料，還需要將其填充進(jìn)鵝的腹中。另外，為了讓鹵料香味更濃，老張還特地將鹵料干鍋炒香，再用小網(wǎng)紗袋裝起，然后將香菇、蒜頭、南姜放進(jìn)大的網(wǎng)紗袋中。

等配料準(zhǔn)備完善，老張已經(jīng)開始起火燒柴，在灶臺上架起了鼎。隨后，老張將整瓶的醬油和魚露倒入鼎中，不添加任何水以保證鹵汁的精純?！耙郧袄弦惠咞u鵝都會用老鹵水，就是已經(jīng)鹵過多遍的鹵汁，這樣鹵出來的鵝就是兒時的味道，并且鹵水也不用新調(diào)，鵝上色也更容易些?！崩蠌堖叞局汽u汁邊介紹，“不過現(xiàn)在，家里有老鹵水的，少了。現(xiàn)在年輕人講求健康，一些鹵水放久了總是被嫌棄。因此，我們會盡量延長熬制時間，讓味道更純正?！?/span>

潮汕人對于慢的理解，都融進(jìn)了鹵鵝的過程之中。將近3個小時的熬制，才能讓鹵水的味道進(jìn)入鵝肉中?！霸邬Z快熟的時候，還要時?？粗?，幫鵝翻身，防止粘鍋。鹵鵝是慢工出精活的工作?！?/span>

如果說潮汕鹵水用南姜調(diào)配出潮汕人舌尖上的味覺體驗(yàn)，那么潮汕鹵鵝用口感與香味重新喚醒關(guān)于潮汕的所有風(fēng)情記憶，更成為離家遠(yuǎn)行的游子最想念的味道。

“每次與家里人打電話要寄東西的時候，我都會跟他們說，我想吃家里的鹵鵝肉了！”今年因?yàn)槎瑠W會以及北京疫情管控?zé)o法回家的小李笑著說，“每次只要吃到那個味道，我就會想起過年鹵鵝祭祀的場景，也想起我小時候跟著爺爺守著灶臺鹵鵝的場景，那些都是特好的回憶?！?/span>