文 / 劉青雯

醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮(zhèn)江為最。作為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，鎮(zhèn)江香醋有著色、香、酸、醇、濃五大特色，色澤清亮而不失醇郁，入口回甘并散發(fā)著微酸香氣，稍加之能讓食物風(fēng)味達到最佳。

蘇東坡就曾贊嘆其“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”，生動傳神地展現(xiàn)出鎮(zhèn)江香醋的獨特口感氣味。追根究底，與其傳承千年的“固態(tài)分層發(fā)酵工藝”是分不開的，這也是鎮(zhèn)江香醋品質(zhì)保證的“金鑰匙”。2006年，該項技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

鎮(zhèn)江香醋入口酸度柔和，細細品嘗竟有絲絲微甜口感，加上獨特香氣縈繞喉舌鼻腔中，讓人欲罷不能。如此風(fēng)味，離不開鎮(zhèn)江溫潤的水土環(huán)境與特有的釀造工藝。工人們以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料，采用“天下第一泉”的冷泉水對其進行高溫蒸煮。當(dāng)?shù)矸鄢浞终吵砗?，再用冷水沖淋降溫，促使米粒收縮，為酒精發(fā)酵、醋醅發(fā)酵、淋醋等多重工序創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)發(fā)酵環(huán)境。待觀察糯米發(fā)酵較為徹底后，檢測其酒精濃度達到十一二度左右時，才會進行下一步酒化操作，即加入麥曲和水，使淀粉充分糖化，發(fā)酵成乳白色的酒醅。據(jù)了解，一缸糯米，至少要加十斤左右的麥曲，才能由糖化轉(zhuǎn)變?yōu)榫苹?/span>

接下來就是鎮(zhèn)江香醋最核心的固態(tài)分層發(fā)酵環(huán)節(jié)——醋醅發(fā)酵工序。工人們先將麩皮倒入發(fā)酵杠里，起到溫床作用，然后將發(fā)酵成熟的酒釀打入醋缸里，按照1比1.7（麥麩）比例拌成混合料。下一步就是將優(yōu)選菌種放入這個拌好的缸內(nèi)，進行菌種三天的培養(yǎng)擴大，同時要不斷隨著菌群溫度的變化，控制好混合料的比例。在此期間，醋醅要經(jīng)歷21天來回翻缸，使酒精在醋酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成醋酸，從而變成醋。醋醅發(fā)酵完成后，還要利用食鹽將醋醅封存一周，隔氧殺菌。接著放淋生醋、層層過濾，使固態(tài)醋轉(zhuǎn)化為液態(tài)醋，最后將生醋進行高溫蒸煮滅菌后進行陳釀?？梢哉f，鎮(zhèn)江香醋獨特的發(fā)酵工藝離不開對水份含量、各環(huán)節(jié)溫度的精準(zhǔn)控制，凝聚著制醋工人的堅辛勞動，展現(xiàn)出一代代匠人們對香醋品質(zhì)的層層把關(guān)，制作工藝不斷精益求精。

經(jīng)過千年的古法傳承，現(xiàn)如今說起鎮(zhèn)江香醋，繞不開恒順集團。自1840年朱兆懷創(chuàng)立“朱恒順糟坊”至今，堅守傳統(tǒng)工藝的同時不斷改革創(chuàng)新。

恒順醋業(yè)以池代缸、機械翻醅、全自動高端醋罐裝等多方面推進制醋工業(yè)智能化發(fā)展，既保持了傳統(tǒng)工藝和獨特風(fēng)味，又大大解放了勞動力，促進醋產(chǎn)量顯著提升。同時建設(shè)全球最大的谷物釀造食醋基地，成立國家級博士后科研工作站、江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工與生物分離工程技術(shù)中心，承擔(dān)多項國家科技支撐項目的開發(fā)，為醋業(yè)長久發(fā)展注入生命力。目前“百年恒順”已形成色醋、白醋、料酒、醬類、醬油、麻油、醬菜等七大品類系列產(chǎn)品。

在鎮(zhèn)江，醋文化更是源遠流長。“杜康造酒，兒造醋?！毕鄠鞔资蔷剖ザ趴档牡诙粌鹤雍谒谒瘔糁薪?jīng)由神仙點化而釀造出來，在缸內(nèi)酒槽中加水，經(jīng)過二十一天釀制，缸中便釀出醋來，父子倆因此在鎮(zhèn)江售賣起香醋，憑借酸甜口味和濃郁香氣，鎮(zhèn)江香醋迅速名揚四方。

如今，恒順醋業(yè)充分運用“工業(yè)+”模式，在鎮(zhèn)江丹徒區(qū)發(fā)展工業(yè)文化旅游觀光產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)立恒順中國鎮(zhèn)江醋文化博物館，開展恒順醬醋文化節(jié)等一系列醋文化活動，直接惠及農(nóng)戶和企業(yè)兩端，走出一條“以節(jié)促游，以游旺農(nóng)”的發(fā)展路徑。

千百年來，鎮(zhèn)江香醋早已隨運河南來北往、聲名遠揚，這其中浸透的是傳承千年的工匠精神，散發(fā)的是銳意進取的創(chuàng)新活力，為中國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)更新升級、民族工業(yè)的品牌化、現(xiàn)代鄉(xiāng)村經(jīng)濟振興作出堅實表率。