腐竹又稱腐皮，是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品。不論是涼拌、熱炒還是涮鍋、煲湯，腐竹濃郁的豆香與獨(dú)特的口感都能驚艷您的味蕾。不過，有些腐竹的韌性和爽滑可能源于個(gè)別不法廠家非法使用的“吊白塊”，這讓不少人在吃腐竹這件事兒上很是糾結(jié)。如何安全享用這道美味，不妨看看食品科學(xué)領(lǐng)域的專家怎么說。

選購(gòu)：三招巧辨優(yōu)與劣

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院郭順堂教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，腐竹是豆?jié){在80℃條件下相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)表面水分蒸發(fā)形成的薄膜。腐竹的種類很多，按照形態(tài)大致可分為枝竹、扁竹、豆腐棍、甜竹和油皮等。

蛋白質(zhì)是腐竹的主要質(zhì)量指標(biāo)之一。執(zhí)行不同產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的腐竹，蛋白質(zhì)含量要求可能不同。《非發(fā)酵豆制品》（GB/T 22106-2008）規(guī)定，腐竹（干燥）的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥45.0克/100克。

記者了解到，以往確有個(gè)別不法廠家非法添加甲醛次硫酸氫鈉，也就是俗稱的“吊白塊”，利用其凝固蛋白和防腐的特性增加成品產(chǎn)出率，改善腐竹的外觀和口感。不過，在近年來嚴(yán)格密集的市場(chǎng)抽檢中，“吊白塊”等都是重點(diǎn)排查鎖定的目標(biāo)，所以，這一現(xiàn)象近年來已經(jīng)得到明顯改善。

如何選購(gòu)味道好、品質(zhì)高的腐竹？郭順堂建議消費(fèi)者到正規(guī)商超購(gòu)買標(biāo)注有生產(chǎn)許可證編號(hào)的腐竹，同時(shí)要查看產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量等信息。同時(shí)，可以嘗試用以下方法辨別優(yōu)劣：

看外觀：質(zhì)量好的腐竹皮厚如同一角硬幣，略有光澤，呈淡黃色，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀；質(zhì)量不好的腐竹呈灰黃色或黃褐色，有些劣質(zhì)腐竹不僅色彩較暗，顏色還深淺不一，甚至有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)。而添加了“吊白塊”的腐竹表面往往過于光亮，像打了一層蠟。

查紋理：好的腐竹迎著光線會(huì)看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維構(gòu)造；質(zhì)量差的則看不出維組織。

聞味道：腐竹由黃豆制成，聞起來有淡淡的豆香味。沒有任何味道的腐竹質(zhì)量稍差。劣質(zhì)腐竹有霉味、酸臭味等不良?xì)馕丁?/span>

食用：溫水泡發(fā)適量吃

腐竹是營(yíng)養(yǎng)豐富的美食，品質(zhì)好的腐竹蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%—50%，油脂含量約20%。此外，腐竹還含有豐富的鈣、磷、鐵和硫胺素和賴氨酸。

腐竹的食用方法多種多樣，炒、燉、燜、涼拌均可，用其制作的各種素菜更是美味可口。

郭順堂介紹說，腐竹買回家后，如果仍不放心，可以用以下方法繼續(xù)“檢驗(yàn)”：

手掰：好的腐竹質(zhì)硬易折，斷面有蜂窩狀的空心，并伴有碎片。而添加了“吊白塊”等的腐竹，韌性往往更強(qiáng)，且不容易折斷，也不易煮爛。

水泡：將腐竹先掰一小段放在溫水中浸泡。質(zhì)量好的腐竹用溫水泡過后輕拉有韌性和彈性，不易碎，可以撕成略有光澤的條條細(xì)絲。泡過的水呈淡黃色且不渾濁，質(zhì)量差的腐竹泡過后沒有彈性，且水色黃而渾濁。

品嘗：質(zhì)量好的腐竹味道清淡、口感脆爽、豆香味足，而添加了“吊白塊”的腐竹，嚼著更有韌勁和彈性。

此外，還可以將碘酒加入泡過的腐竹里，如果產(chǎn)生了藍(lán)色混合物，說明添加了淀粉。

好吃不好泡是困擾很多主家庭主廚們的難題。泡的時(shí)間久了又軟又爛，泡的時(shí)間不夠又軟硬不均、口感較差。郭順堂提醒說，泡腐竹最關(guān)鍵的其實(shí)不是時(shí)間而是水，泡腐竹的水最佳狀態(tài)應(yīng)該是冬溫（約40℃的溫開水）夏涼。此外，還可以在水中加入適量食鹽，加速腐竹對(duì)水分的吸收，同時(shí)還應(yīng)注意確保泡發(fā)時(shí)腐竹全部浸入水中。不過，腐竹切記不能用沸水浸泡或直接水煮，否則易變得碎爛。

儲(chǔ)存：雖能久放忌潮濕

腐竹是可以久放的食材，但保存也要得法。從某種程度上說，腐竹的保質(zhì)期長(zhǎng)短與包裝方式有關(guān)。從超市買的散裝干腐竹保質(zhì)期一般是3個(gè)月，保鮮真空腐竹保質(zhì)期稍長(zhǎng)一點(diǎn)兒，一般可以保存一年，但開封后應(yīng)注意用夾子夾緊封口。

郭順堂建議，買回來的腐竹最好放在陰涼干燥通風(fēng)的地方，否則可能受潮甚至發(fā)霉。有霉味、霉斑、蟲蛀的腐竹不宜再食用。腐竹霉變后，有可能產(chǎn)生病菌和黃曲霉素，人食用后易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、全身無力等癥狀。

因此，潮濕季節(jié)特別是北方伏天、南方梅雨時(shí)節(jié)，如存放腐竹的環(huán)境較潮濕，可以在保存腐竹的時(shí)候放一些干燥劑用于除濕。

一般來說，干腐竹不建議放在冰箱冷藏保存。濕（鮮）腐竹應(yīng)在不高于-12℃的條件下冷凍貯存。

（編輯 李闖）

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