炭火燒烤是最近一段時(shí)間以來人氣很高的網(wǎng)紅產(chǎn)品，夏夜吃燒烤、“哈”啤酒、“開胃又開心”，讓很多年輕人樂此不疲。不過，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒說，吃燒烤有些不得不防的安全風(fēng)險(xiǎn)，需要您享用美食時(shí)用心化解。

首先，燒烤店的原料質(zhì)量是否可控，包括肉類真實(shí)性、寄生蟲檢疫、人畜共患病檢疫、微生物污染控制等，這些都是消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，既有賴于嚴(yán)格的監(jiān)管，同樣也需要消費(fèi)者擦亮雙眼。

其次是半成品儲藏安全問題。一些燒烤攤上的肉串半成品是在室溫條件下存放的，從出攤到烤熟可能要間隔幾個(gè)小時(shí)，這個(gè)過程中很容易出現(xiàn)細(xì)菌繁殖的嚴(yán)重隱患。所以，建議消費(fèi)者最好選擇把肉串放在冷藏柜里的燒烤攤。

第三，建議關(guān)注是否存在亞硝酸鹽過量使用問題。為解決肉串在室溫下微生物過量的問題，很多攤主都會加入亞硝酸鈉來腌漬。它既能發(fā)色，讓烤熟的肉紅艷好看，又能增加肉制品風(fēng)味，還能抑制微生物增殖，預(yù)防產(chǎn)生肉毒素。但是，如果過量使用亞硝酸鹽，就會帶來食品安全隱患。

第四是炭火烤制過程中，肉會因?yàn)榫植窟^熱而產(chǎn)生致癌物，燒烤煙氣也含有苯并芘之類的致癌物。這是烹調(diào)方法所決定的，而消費(fèi)者喜歡擼串兒，好的就是這個(gè)“煙火氣”，所以擼串兒雖然開心，但也要注意控制，不要過于頻繁。

此外，夏天擼串兒還有四方面的營養(yǎng)問題需要注意。

一是紅肉攝入過量，不利于預(yù)防腸癌，也不利于預(yù)防心腦血管疾病、痛風(fēng)等疾病。紅肉本身促進(jìn)炎癥，加上燒烤處理之后，會產(chǎn)生更多的促炎物質(zhì)，因此吃了之后容易加重長痘、咽喉炎等問題。

二是燒烤調(diào)味往往偏重，可能有鈉攝入過量的問題。

三是吃燒烤時(shí)往往蔬菜攝入嚴(yán)重不足，造成蛋白質(zhì)和脂肪過量，膳食纖維和抗氧化物質(zhì)過少，營養(yǎng)不平衡。

四是夏季吃燒烤時(shí)因?yàn)橛譄嵊挚剩鶗瑫r(shí)喝酒、喝飲料，這些都不利于健康。

范志紅認(rèn)為，燒烤雖然“能吃”，但“能吃”和“能天天吃”不是一個(gè)概念，經(jīng)常吃燒烤肯定不利于健康。有健康問題的人，比如痛風(fēng)患者、胃腸疾病患者、腎臟疾病患者、高血壓高血脂人士等，更要注意淺嘗輒止，感受一下氣氛和美味即可，千萬不要“好吃就多吃點(diǎn)”，以免惹來不必要的麻煩。

從另一個(gè)角度來說，健康人體是有解毒能力的。雖然吃燒烤難免吃到苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物，以及加熱時(shí)產(chǎn)生的雜環(huán)胺和丙烯酰胺等，但畢竟只是偶爾為之，平均到一年當(dāng)中，數(shù)量還是微乎其微的，身體可以緩慢消除這種不良影響。比如對代謝能力正常的年輕人來說，偶爾一餐吃得不健康，影響不會太久，只要后面幾天多吃一些清爽的蔬菜水果，少吃些大魚大肉和高鹽高糖食物，兩三天后，不良影響就能消除。

因此，建議愛吃燒烤的人要注意控制頻次，同時(shí)吃的時(shí)候多配一些新鮮蔬菜，或者蔥姜蒜、番茄醬、檸檬汁，或百里香、迷迭香、羅勒、小茴香等各種香辛料，有利于減少致癌物的有害作用。

（編輯 李闖）

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