文 / 蔣 邀

將一點點芥末放入口中，爆炸般的辣感就會瞬間充斥整個鼻腔，導致無法呼吸，甚至狂飆眼淚。芥末的辣味為啥這么上頭？

芥末，是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等為原料，研磨調(diào)制而成的調(diào)味品，一般分為黃芥末和綠芥末兩種，芥末特有的辣爽感主要跟芥末中含有的異硫氰酸烯丙酯有關(guān)。異硫氰酸烯丙酯能夠激活痛覺受體中的通道，這個受體主要集中在鼻腔，所以吃進芥末的瞬間，刺激的快感在鼻腔產(chǎn)生，直沖頭頂，讓人產(chǎn)生咳嗽、窒息以及流淚等反應，但芥末帶來的這種刺激快感通常來得快消失得也快。

雖然芥末吃起來十分上頭，但異硫氰酸烯丙酯不是這些十字花科植物中天然就存在的化學物質(zhì)。在這些植物中存在的是異硫氰酸烯丙酯的前體——硫代葡萄糖苷，只有這些十字花科植物的細胞遭到破壞，硫代葡萄糖苷被酶解，才會產(chǎn)生有刺激性氣味的異硫氰酸烯丙酯，因此常見的芥末大都以芥末醬的形式存在。