文 / 陳 曦

最近，很多年輕人被無(wú)菌蛋“種草”。廠商稱，此種雞蛋不含沙門(mén)氏菌、無(wú)蛋腥味、蛋黃更黃、可以生食。對(duì)此，天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)李留安教授表示，普通雞蛋通過(guò)高溫加熱，其所含致病微生物都會(huì)被殺死，因此沒(méi)必要過(guò)度追求無(wú)菌。

或需20余道工序才能變“無(wú)菌”

“所謂無(wú)菌蛋，一般指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過(guò)的雞蛋?！崩盍舭步榻B，這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無(wú)菌，稱其為“少菌蛋”更合適。

沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，人們?nèi)粘３缘娜?、蛋、奶中都可能有沙門(mén)氏菌。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷，有很強(qiáng)的耐低溫性，可在冰箱存活3—4月之久。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100℃時(shí)，沙門(mén)氏菌就會(huì)直接死亡。

“沙門(mén)氏菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑?！崩盍舭步榻B，第一種途徑是通過(guò)感染母雞進(jìn)入雞蛋，沙門(mén)氏菌從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋內(nèi)，因?yàn)榈皻な嵌嗫捉Y(jié)構(gòu)，沙門(mén)氏菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。

“因此，規(guī)范的無(wú)菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會(huì)從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。”李留安說(shuō)，一顆普通雞蛋或需經(jīng)過(guò)20多道工序，在生產(chǎn)過(guò)程中還要經(jīng)過(guò)數(shù)次“小考”，才能完成向無(wú)菌蛋的蛻變。

達(dá)標(biāo)無(wú)菌蛋才可以生食無(wú)菌蛋的身價(jià)較高，有的精品無(wú)菌蛋價(jià)格是普通雞蛋的3—4倍。不過(guò)，還是有不少消費(fèi)者毫不猶豫地買(mǎi)下無(wú)菌蛋，除了看重其“無(wú)菌”外，他們還被商家所宣傳的無(wú)菌蛋無(wú)腥味、蛋黃更黃以及富含更多營(yíng)養(yǎng)成分所吸引。

對(duì)此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚(yú)粉或氯化膽堿時(shí)，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重?！耙虼?，通過(guò)品種選擇及飼料調(diào)配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無(wú)菌蛋特有的品質(zhì)?！彼f(shuō)。

至于蛋黃顏色，則取決于雞飼料。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少?zèng)Q定，這類色素主要是類胡蘿卜素，最常見(jiàn)的就是葉黃素?！叭绻陲暳现刑砑恿溯^多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深?！崩盍舭舱f(shuō)。

對(duì)于有些商家宣稱無(wú)菌蛋富含有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質(zhì)，這些也并非無(wú)菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這與是不是無(wú)菌蛋沒(méi)有關(guān)系。

“就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，無(wú)菌蛋與普通雞蛋無(wú)異，甚至生吃無(wú)菌蛋不如熟吃普通蛋?！崩盍舭步忉專醒芯匡@示，水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收，而生吃的話，這個(gè)數(shù)值約為55%。因?yàn)樯u蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外，生吃雞蛋還會(huì)影響人體對(duì)B族維生素的吸收。

“不過(guò)，相比普通雞蛋，合格的無(wú)菌蛋對(duì)生產(chǎn)要求更高，其微生物含量更少，而且大部分無(wú)菌蛋上都有追溯碼，讓人吃著更放心?！崩盍舭舱J(rèn)為，對(duì)于無(wú)菌蛋是否值得購(gòu)買(mǎi)，主要還是結(jié)合個(gè)人需求、飲食習(xí)慣以及消費(fèi)水平。李留安提醒，達(dá)標(biāo)無(wú)菌蛋才可以生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7—10天，超過(guò)這個(gè)期限就不建議生食，需加熱后方可食用。

怎樣挑選雞蛋除了無(wú)菌蛋，現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等，這些雞蛋因?yàn)槊智懊婕恿恕扒熬Y”，價(jià)格也比普通雞蛋貴。

面對(duì)種類眾多的雞蛋，消費(fèi)者該如何挑選呢？

李留安指出，選購(gòu)雞蛋時(shí)，可先看生產(chǎn)日期，最好購(gòu)買(mǎi)7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用“聽(tīng)聲音”的方法進(jìn)行判別，拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒(méi)有聲音，便是較新鮮的雞蛋；若雞蛋內(nèi)有晃動(dòng)的聲音，便是陳蛋。另外，還要看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。